Intervista con il gelataio Sergio Dondoli di San Gimignano
IL MIGLIOR GELATO AL CIOCCOLATO DEL MONDO

Il gelataio toscano Sergio Dondoli produce il miglior gelato al cioccolato del mondo
Il 14 ottobre, a Roma, Sergio Dondoli sarà incoronato "re del gelato al cioccolato". Questa competizione, denominata "Colosseum 93", è una delle più importanti e significative per i gelatai di tutto il mondo. È superata, per importanza, solo dalla coppa che viene assegnata ogni anno a Rimini. Qui Sergio, che per 17 anni ha venduto le sue ghiottonerie a Kiel e Lubecca, ha fatto piazza pulita già nel 1991: Si è aggiudicato la vittoria con tre primi premi. Questo successo, però, era caratterizzato da un neo: aveva infatti inviato la ricetta con il nome di alcuni amici-colleghi poiché all'epoca non aveva ancora aperto la sua gelateria nella toscana San Gimignano. Adesso, invece, la vittoria di Sergio, a Roma, porterà interamente il suo nome.

Domanda: Sergio, come si fa il miglior gelato al cioccolato del mondo?
Dondoli: Ci vogliono anni e anni di prove. Fare il gelato è più difficile di quello che la gente possa immaginare. Non si tratta di mischiare semplicemente litri di ingredienti insieme. Nel caso di alcuni ingredienti si deve prestare particolare attenzione a non utilizzarne una quantità troppo elevata o troppo scarsa. Oggi, per esempio, il gelato non è venuto molto bene, manca quel "che", il "trucchetto": Inoltre, il gelato al cioccolato non può essere assaggiato durante la cottura. Il gelato assume il suo gusto dopo che è pronto da tre ore perché il cacao - o l'olio di noci - sviluppano il loro aroma solo lentamente. E a questo punto è troppo tardi per l'assaggio.

Domanda: È già pronta la ricetta per il "Colosseum", la competizione di Roma?
Dondoli: No. Solo il giorno della competizione decido la ricetta esatta. Però, sto per modificare qualcosa nella ricetta base. È una cosa che faccio di frequente, anche se mia moglie mi sgrida sempre quando modifico un gelato che si vende così bene. Semplicemente, sento di doverlo fare. Le differenze di gusto sono molto blande da un giorno all'altro, ma un vero intenditore e amante del gelato se ne accorge. Ecco un uomo del posto.... viene ogni giorno. E mangia sempre soltanto cioccolato e noce. Si accorge subito se ho modificato o aggiunto qualcosa. Dice a mia moglie "Digli che oggi il gelato non mi è piaciuto!" Allora so di non essere stato bravo.

Domanda: Cosa La porta a modificare la ricetta con cui a Rimini ha già vinto?
Dondoli: Ho trovato un vecchio libro di ricette siciliane di inizio secolo in cui si parla di erbe orientali che un tempo arrivavano in Sicilia. Queste erbe venivano cucinate e se ne ricavava un estratto che veniva utilizzato per il gelato. Per questo già da alcune settimane, con la bilancia del farmacista e dosi da due grammi, sto provando quali di queste erbe posso utilizzare per le mie ricette.

Domanda: Qual è il suo gusto di gelato preferito?
Dondoli: Le mie preferenze sono molto diverse: in estate preferisco i gusti alla frutta - pesca o melone. In inverno, ovviamente, il cioccolato. In realtà credo comunque che il mio gelato alla frutta riesca benissimo, meglio di quello al cioccolato! Solo che non posso dimostrarlo, perché non esistono praticamente gare di gelato alla frutta.

Domanda: Sergio, dove è più buono il gelato: in Germania o in Italia?
Dondoli: È una questione di gusti. I gelatai tedeschi si basano sulla scuola delle Dolomiti, dove si utilizza in maggior misura il latte. Le scuole siciliane, invece, puntano sulla frutta e l'acqua come ingredienti. La differenza principale tra i due paesi, comunque, la fanno gli amanti del gelato. I tedeschi e i siciliani mangiano molto gelato e ad ogni ora del giorno. Spesso si va in gelateria all'ora di pranzo. Gli italiani del nord - fino alla Toscana - non mangiano praticamente gelato. Al mattino è troppo presto. A metà mattina i bambini non possono mangiare gelato perché altrimenti non mangiano più a pranzo. Così, tra le due e le quattro in gelateria c'è una gran ressa. Poi, nuovamente, subentra il rischio per la cena. Grazie a Dio, tanti turisti tedeschi la pensano diversamente, altrimenti non potrei mai ripagare il credito che ho fatto per la mia gelateria.

Intervista: Franz Neumeier